三黄鸡、乌鸡、老母鸡……市面上鸡的品种渐渐的变多，每一种的养分、口感、风味都不相同。北京养分师协会理事、我国注册养分师于仁文提示，日常烹饪中，人类能依据自己的喜爱、鸡的不同特征来挑选合适的办法。
肉鸡快炒口感嫩。白羽鸡是最常见的肉鸡，其特点是成长周期短，一般40多天即可长成。日子中人们购买的成块鸡肉以及汉堡包、炸鸡店所用的大都是这种肉鸡的肉。肉鸡个大，鸡胸、鸡腿较为饱满。其肉质细嫩、老练快、水分含量较高，合适急火快炒等加热时间比较短的烹饪办法，能够尽可能的避免肉突变老、发硬，人们了解的菜肴“宫保鸡丁”便是典型的比如。快炒时还可放一些葱蒜姜、笋、蘑菇等调配入味。肉鸡老练期偏短，风味物质含量较少，不宜用来煲汤。
三黄鸡蒸炖滋味佳。三黄鸡具有黄毛、黄皮、黄色的腿胫等特征，其成长速度相对白羽鸡慢，养殖周期长。三黄鸡肉质细嫩、皮薄、脂肪适量、肉味鲜美，多种烹饪办法均适用，但以蒸、炖居多，仔鸡也可用于烹炒或熏卤。蒸炖之前鸡肉无需用水焯，参加山药、蘑菇等食材，更能烘托鸡肉的香味。
乌鸡煲汤蒸煮均可。乌鸡又称乌骨鸡，它全身简直都是黑色的，包含眼、脚、皮肤、肌肉、骨头，乃至内脏。其间的黑色素性质适当安稳，即便通过长期烹饪也不会变色。乌鸡肉质细嫩、口感弹性好、鲜美爽口，常常用来煲汤，蒸、煮、炒均能够。
老母鸡煲汤香味浓。一般人们说的老母鸡是指农村里散养的产蛋鸡，鸡龄较长，食物以青菜、草籽、杂粮为主，因为运动较多、成长年初较长，这种鸡大多比较“精干”。正宗老母鸡毛色油亮，鸡爪相对较细，鸡油呈浅黄色或柠黄色，但肉质纤维比较粗，需求长期加热，因而用来煲汤滋味会愈加纯香。煲汤时能够放一些山药、枸杞、红枣、茶树菇、松茸来调配，滋味更鲜美，补养作用更佳。
蛋鸡合适熏卤。产蛋鸡抵达必定月龄后，产蛋量削减，就会从养殖场里被筛选，然后拿到市场上贩卖，俗称筛选蛋鸡。与养殖肉鸡比较，蛋鸡个头儿较小，屠宰时体重一般不超越2公斤，去掉茸毛和内脏后，看起来会比肉鸡小许多，鸡油色彩偏白。筛选蛋鸡口感偏老，香味不行浓郁，煲汤滋味较差，所以更合适熏卤，做成卤鸡、熏鸡等。
做法：1.将乌鸡洗好切成核桃巨细的块，参加盐、鸡精、胡椒粉、生粉充沛拌匀，腌制10分钟。2.将木耳泡发后去根洗净。预备一片干荷叶，用温水泡软后，铺开放到蒸屉上。待鸡肉腌制好后，与泡发的木耳拌在一起，放到荷叶上。3.等水烧开后，把蒸屉放进锅里，大火蒸12~15分钟，出锅撒香葱即可。
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