从走街串巷摆摊售卖,到现在火遍全国,沙家三代人总结出让人唇齿留香、记忆犹新的新疆椒麻鸡制造诀窍,也让人们见证了舌尖非遗的魅力。
椒麻鸡起先名为凉拌鸡,是沙勇家自创的一道凉菜。“自我儿时有记忆起,每当红白喜事和节日,奶奶总会做这道菜。那时生活水平一般,凉拌鸡的食材也很简单,便是自家养的鸡,调配辣椒、胡椒等资料。”沙勇说。
沙勇的父亲沙俊明是当地有名的大厨,上世纪七十年代,因思念母亲做的凉拌鸡,便苦心研究不断改进,便有了第一盘椒麻鸡。改革开放后,沙俊明成为呼图壁县第一批个体户。“我父亲在老国道边开了家小饭店,主要卖杂烩汤和椒麻鸡,很受欢迎。”沙勇说,自己是在案板锅头边长大的,14岁正式跟父亲学厨艺,很快便能独掌厨房。
1993年,沙勇在呼图壁县电影院门口夜市摆摊卖椒麻鸡,“我又进行了改进,参加新疆特产的线椒,让鸡的色泽更诱人。”沙勇说。
生意逐步走上正轨,沙勇在邻近租了一间40多平方米的店肆,起名叫“老沙椒麻鸡”,最早用手撕的吃法。至此,老沙椒麻鸡的做法根本定型,名声逐步传开。
沙勇连续家中的传统制造流程与工艺,更垂青原资料的挑选,“食材好了,滋味才干好。所以咱们从始至终坚持选用成长周期为一年半的散养土鸡,配料选用云南青花椒、甘肃陇南大红袍花椒、新疆安集海辣椒、云南小米椒、葵花油等,油温、火候都非常考究,口味合适群众。”
沙勇介绍,传统椒麻鸡制造并不杂乱,只需把整只鸡放入水中,水开后,小火焖煮,水中放生姜、葱段、花椒、香叶解腻去腥。煮熟捞起,入冰水,待完全凉透后,把鸡肉去骨,手撕成条,再配皮牙子(洋葱)、大葱丝、鸡汤、用藤椒油和克己椒麻油,少量的盐和糖调味,一盘麻鲜香嫩的椒麻鸡就完成了。
一口鸡肉下去,椒而不辣,麻而不燥,极端淳朴。有的门客偏爱在椒麻鸡中放入皮带面,一碗裹挟着稠密麻香酱汁的面下肚,“太攒劲了!”
2008年,“老沙椒麻鸡制造技艺”被列入县级非物质文化遗产代表性项目名录;2021年,被列入昌吉回族自治州州级非遗代表性项目名录;它还成为CCTV7乡土栏目、新疆电视台丝路新发现栏目的引荐产品。
2018年,沙勇注册“老沙椒麻鸡”商标,从制造到真空包装,再到粘贴商标,装进礼品盒,最终通过真空保鲜、物流配送发往各地,每年通过微信、朋友圈、抖音等渠道能卖出3万多只鸡。
近30年来,300多名来自山东、陕西、云南、甘肃、四川等地的学艺者拜师沙勇,他们将新疆椒麻鸡带到全国各地。谈及未来时,沙勇眼里有光:“宗族撒播的理念是一辈子做好一只鸡,我期望把‘老沙椒麻鸡’的品牌效应发扬光大,让好吃不贵的椒麻鸡走出新疆,飞上更多大众的餐桌。”
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