●几乎100%的“喜蛋”都含有病菌,而且,其营养价值远远没有一般的鸡蛋高
蛋最平常不过,但顶真起来,要弄清楚的问题还真不少。比如,一元钱一个的本鸡蛋与三四毛钱一个的洋鸡蛋有啥不一样的区别?喜蛋能补什么?红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高?一天吃几个蛋最健康?怎么烧最科学?
带着一堆蛋的问题,记者正常采访了浙江大学动物科学学院的陈博士。陈博士研究禽蛋类20多年,在实验室里的显微镜下看过摸过检测过多少个蛋,他算不出来,但有一点能确定,他是杭州城里蛋知识最全面的一位。陈博士非常耐心地回答了记者的所有提问,采访结束前,他有所顾虑地请记者不要将他的名字公布在报纸上。他说,不是怕有人向他砸臭鸡蛋,主要是怕到时关心蛋的读者电话太多,影响到他们实验室的研究工作。
通俗一点的讲法,本鸡蛋是农家散养的本鸡所生的蛋,洋鸡蛋是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。很多人以为,洋鸡蛋不如本鸡蛋补,其实是观念上的错误。
研究人员曾经对这两种鸡蛋的各种营养含量,这中间还包括蛋白质、多种氨基酸、脂肪及维生素D等进行测定分析,并未曾发现明显的差异。而且,这两种鸡蛋的营养含量各有千秋。洋鸡蛋中的B族维生素及维生素A含量比本鸡蛋多,而维生素E及长链多不饱和脂肪酸则是本鸡蛋高。
尽管主要营养物质基本相同,但嘴巴刁钻的人还是能吃出,本鸡蛋的口味相对鲜美一些。这是因为养鸡场的群鸡吃的是配方饲料,故蛋的口感稍清淡,蛋黄呈浅黄。而农家的本鸡因为在野外散养,常常可吃到蚯蚓、青草、杂粮、草籽,蛋中所含的物质较丰富,蛋黄中含胡萝卜素多而呈橙红色,在烹调口味上更好一些。
按陈博士的说法,杭州很少有真正的本鸡蛋。农贸市场里卖的所谓本鸡蛋,准确地说,是养鸡场里夹杂米糠谷物和饲料混合喂养的“混蛋”,喂养时间稍长一些,在两个月以上。
当然,本鸡蛋还是有的,但基本都在偏远的山里农家。有人也做这样的生意,他们挨家挨户去收蛋,收到一定量再运到城里。不过,由于收集时间不同,鸡蛋的新鲜度不能够确保,出现坏蛋臭蛋的概率比洋鸡蛋要高很多。
如何判断本鸡蛋洋鸡蛋,以前人类能通过外观来区分,洋鸡蛋蛋壳深棕色,个头较大,七八个一斤,蛋黄颜色较浅,因饲料中常含有鱼粉,总有一股鱼腥味;而本鸡蛋蛋壳有些粉,或者是浅棕色,个头较小,十来个一斤,蛋黄呈橙红色。
可是,这一些方法现在不管用了,因为随着鸡的饲养方式改变,洋鸡蛋的个头大小、蛋壳颜色与土鸡蛋很相近。一些养鸡户甚至通过给鸡吃含有叶黄素、叶青素甚至色素的饲料,来加深洋鸡蛋蛋黄的颜色。陈博士开玩笑说,真要判断本鸡蛋还是洋鸡蛋,除非要动用基因工程查DNA,到实验室去吃了。
作为蛋类研究专家,陈博士说,他吃鸡蛋不分本鸡蛋还是洋鸡蛋,他最关心的是鸡蛋是不是新鲜。新鲜与否,主要是看蛋黄是不是饱满。
在超市,各类鸡蛋应有尽有,高铁的、高钙的、高锌的、高碘的,比起普通鸡蛋身价倍增。这些“营养蛋”真的像广告中宣传的那样吗?
陈博士说,利用碘、锌、铁等一些微量元素,可以制成一种特殊的鸡饲料。鸡吃了这种特殊饲料,在体内发生生物转化,生出来的蛋营养含量就跟普通鸡蛋不一样了,就成了所谓的“营养蛋”。
营养鸡蛋只适合小部分人群,健康人不可以随意食用。否则,有可能造成微量元素过剩,而引发其他疾病。如高铁蛋,更适合缺铁性贫血的人食用;高碘蛋最适合缺碘的人群食用。如果过多地摄入一些微量元素,反而对身体有害。人体内的碘补多了会导致一系列神经系统的症状;要是体内铬的含量过高,会引起铬中毒。
不少人以为生吃鸡蛋能够得到最佳营养,一大早起床后,杯里打两个鸡蛋,用开水一冲,当饮料喝,陈博士说,吃生鸡蛋对健康十分有害。
显微镜下,鸡蛋外壳充满小孔,这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。因此,鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋,人体也许会出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。防禽流感的措施之一,就不可以吃生鸡蛋。
另外,生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触,影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合,形成人体无法吸收的物质。但是上述两种存在于生鸡蛋中的有害于人体健康的物质,一经蒸煮就被破坏,不再影响人体对营养素的吸收。
几乎100%的“喜蛋”都含有病菌,而且,其孵化过程中脂肪和蛋白质被消耗完,营养价值远远没有一般的鸡蛋高
杭州的一些菜场里,“喜蛋”总是很受欢迎。民间认为,“喜蛋”具有补气功效,长年食用会面色红润,食欲增加,还能延缓衰老。
陈博士说,“喜蛋”又称死胎蛋,学名鸡胚蛋,是由于蛋在孵化小鸡时的温度、湿度不当或感染病菌而使其停止发育死于蛋壳内造成的。“喜蛋”由于在孵化过程中脂肪和蛋白质已经被消耗完,其营养价值远远没有一般的鸡蛋高。
“喜蛋”多数蛋壳有破损,因而几乎100%的“喜蛋”含有病菌,如果在食用前加热不彻底,或者食用者抵抗力较差,在食用后有可能会出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道不适的症状。而且,孵化场为提高成活率,孵化前常在蛋壳上洒一定量的消毒剂,其最终残留在蛋壳上的浓度是不是满足食品卫生要求,常被忽视。
另外,由于鸡胚胎多含有骨骼、羽毛等,一次食入量不要太多,否则会引发消化不良,产生不良后果。
鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%。由此来说,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。
煮蛋若不得法,往往会使蛋清熟而蛋黄不熟;或煮过头了,把鸡蛋煮得开了花,蛋白蛋黄都很硬,这样都不利于消化吸收。正确的煮蛋法:鸡蛋于冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老。
鸡蛋是高蛋白食品,如果食用过多,可导致代谢产物增多,也增加肾脏负担,一般来说,孩子和老人每天一个,青少年及成人每天两个比较适宜。
用热豆浆冲鸡蛋喝,这是不科学的。这是因为蛋白质进入胃肠,分解为氨基酸被小肠吸收。但豆浆中含有一种物质,影响蛋白质的消化和吸收。
炒鸡蛋忌加味精。鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠,若加入味精,加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。
茶叶蛋要少吃,因为茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,会对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。
由于集中饲养,为防治鸡瘟,饲养户往往每隔一段时间就会在饲料中添加一些黄霉素、喹乙醇、土霉素等,这些药物残留鸡蛋中,如果超标,就会有害健康。同样,本鸡蛋也不一定安全可靠。陈博士说,因为不少农家喜欢在柏油路面上晾晒稻麦,有时也会混入铅、镉、砷等重金属及致癌化学物质,拿来喂鸡后所产的本蛋自然也不安全。
据了解,中国首部鸡蛋国标——《无公害鸡蛋国家标准》将在今年出台,实行鸡蛋市场的准入和准出制度。鸡蛋上将喷涂食用级红色油墨来标注鸡蛋的产地、生产日期等数据,鸡蛋里的抗生素、重金属、农药等有毒有害于人体健康的物质,规定了最高限量标准。新标准将要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌等物质。氯霉素用来增强母鸡抵抗力,出现在鸡蛋中属于药物残留,食用后会对造血机能造成危害;沙门氏菌则容易引发肠道疾病,会引起食物中毒。